La Conversión

Es común que las primeras veces que uno elabora cerveza, le pida al vendedor suficiente malta para producir unos 20 Lts. de cerveza y este te entregue una bolsa con 5 kilos de esta. Y mas tarde cuando uno termina la producción uno se encuentre con que solo salieron 11 Lts. de cerveza. ¿ Acaso el vendedor nos mintió? ¿ Habrá que comprar una mayor cantidad de malta?

La verdad es que este problema es muy común al principio y su causa se origina o en la maceración o en el lavado (Lautering). Es en estas dos partes del proceso donde nosotros podemos aumentar la cantidad de cerveza final o mejor dicho la densidad final de nuestro caldo. El como mejorar este problema es muy trivial para ambos procesos,pero en este articulo solo nos concentraremos en mejorar la maceración. Antes de dar algún consejo recordaremos algunos conceptos básicos de la maceración.

"La Maceración"

La maceración en una forma simple de describirla, es el proceso en el cual las azucares que están contenidas dentro de los granos de malta son traspasadas a nuestra agua. En verdad es algo un poco mas complejo que un simple traspaso, pero es bueno tener esta noción en la cabeza.

Lo que en verdad pasa es que todas las reservas alimenticias (almidón) contenidas en el grano de cebada malteada que se utilizarían para una futura planta de cebada, son transformadas a través de la acción encimatica a azucares de composiciones mucho mas simples. ¿Una pregunta típica es preguntarse de donde vienen estas encimas? Pero lo mas asombroso es que las encimas están contenidas dentro del mismo grano. Ahora uno puede pensar: ¿Cual es el trabajo del cervecero en el proceso de la maceración? Es aquí donde esta la ciencia de la maceración. El cervecero habiloso es aquel que puede maximizar los procesos encimaticos sobre el almidón, para lograr la mayor cantidad de azucares deseadas.

Como ustedes bien saben, la cebada malteada como no malteada tiene sus reservas de almidón guardadas en una compleja matriz de proteínas, esta matriz previene que las encimas tengan contacto con el almidón para iniciar la conversión. Claramente una cebada no malteada tiene mucho mas resguardada el almidón. Nuestro objetivo es liberar este almidón para poder transformarlo a azucares fermentables.

La primera acción donde empezamos a liberar este almidón es cuando molemos el grano, ésto nos ayuda a mejorar la hidratación del grano en la maceración y de romper algunas de estas matrices de proteínas que protegen al almidón. La segunda acción y la mas importante es cuando mezclamos el grano con el agua. Al principio solo se hidrata el grano. Pero una vez que el grano se a hidratado por completo, el almidón empieza a hacerse soluble, es decir a liberarse de la matriz que lo protege y traspasarse al agua. Esto lo logra por efecto del calor o por la combinación del efecto del calor y la acción de las encimas, que son los responsables de romper por completo estas matrices de proteínas. Algo importante de saber es que el almidón es alrededor de un 90% soluble a unos 54°C y alcanza su máxima solubilidad a la temperatura de 65°C (gelatinización).

Pero de todas maneras no vasta con el puro efecto del calor, por que una vez que el almidón se solublise por completo parte la conversión del almidón en azucares fermentables y aquí si necesitamos de la acción de las encimas. Por lo cual es vital para el cervecero saber cuales son las funciones de cada encima y en que condiciones trabajan mejor.

Las principales Encimas contenidas en el grano son :

• Phytase : Baja el Ph de la maceración, no es usada actualmente dado que existen otras técnicas de control de ph.



• Debranching (var.) : Hace soluble el almidón, pero tenemos el efecto de la temperatura.



• Beta Glucanase : El mejor "gum breaking rest".



• Peptidase : Produce Amino libres de Nitrógeno.



• Protease : Rompe grandes proteínas responsables de la turbiedad de nuestra cerveza.



• Beta Amylase : Produce Maltosa, la principal azúcar responsable para la fermentación.
  


• Alpha Amylase : Produce una gran variedad de azucares y componentes, inculyendo la Maltosa. Es aquí donde uno puede buscar otra serie de características para la cerveza, aparte de la fermentabilidad.
  

A continuación se muestra un diagrama de la temperatura y Ph en que se maximiza la acción de cada encima. Cabe mencionar que las encimas igual funcionan fuera de este rango, pero es en el rango indicad donde mejor trabajan. Otra cosa importante de mencionar es que a medida que la temperatura vaya aumentando sobre el rango de el funcionamiento de las encimas, éstas se irán destruyendo.

Bueno en que rango trabajar al final depende de que es lo que se quiere lograr. Por ejemplo para una cerveza ligera nos conviene trabajar con la amilasa beta. Tal vez si queremos romper proteínas podemos partir en el rango de la protease y luego pasar a la amilasa beta. O si queremos imprimirle cuerpo a nuestra cerveza podemos trabajar con la amilasa alfa. Al final es elección del cervecero con cual encima trabajar, pero de todas manera es vital que conozca bien los rango de cada encima.

Otra cosa importante de saber es que todas estas acciones encimaticas demoran su tiempo, no son de efecto inmediato. Pero aquí no hay una tiempo preciso, el tiempo es un factor que depende de varias cosas. La cantidad presente de encimas en el grano, la temperatura del agua, el ph del agua, la concentración agua/grano. Por lo cual es prudente darle un buen tiempo a la maceración. Yo por lo personal aconsejo unos 90 minutos, por lo menos a mi me a dado buenos resultados.

Un pequeño ejemplo (Infusión Simple, Cerveza Blond Ale) :

En esta maceración lo que se quiere lograr es una cerveza ligera y muy fermentable, por lo cual nuestro objetivo es tratar de que la amilasa beta se la principal encima que trabaje. Pero también queremos lograr de que el almidón llegue a su máxima solubilidad ocupando el puro efecto del calor.

• Aquí se pone malta molida con agua y la mezcla queda a una temperatura de 65 C°.
  
  
  




• Se deja reposar a esta temperatura por 1 hora y media.

• Finaliza la conversión.
  

Ahora que hemos visto algo del proceso de maceración, podemos concluir que el problema radica en una mala conversión de azucares. Para mejora la conversión hay 4 factores muy importantes que hay que tomar en cuenta:

El agua (Ph): El problema podría ser debido a que nuestra mezcla de agua con grano tenga un ph donde nuestras encimas no trabajen a gusto. La solución seria mejorar el ph. Hay varias técnicas para mejorar el ph del agua, por ejemplo ocupar sales para compensar el ph. Pero si hacen el tratamiento que aconseje en el articulo del agua, no deberían tener mayor problema con este punto.

La temperatura: El problema podría ser por un problema con la temperatura de nuestra mezcla de grano y agua. Aquí hay dos cosas en las que hay que fijarse bien. Una debe ser el elegir una temperatura donde se solubilize por completo el almidón y por otra parte una temperatura donde trabajen correctamente nuestra encimas. Perfectamente podría ocurrir que nuestra temperatura es demasiada alta y estamos destruyendo todas nuestras encimas o por el otro lado nuestra temperatura es demasiado baja y no estamos favoreciendo la transformación del almidón hacia la maltosa. Por otra lado tenemos que fijarnos que nuestra temperaturas sean constantes. No sirve de nada poner a macerar un caldo a una temperatura inicial de 67 ºC si luego esta temperatura baja, lo mas posible es que terminemos favoreciendo la acción de otras encimas y no las que a nosotros nos sirven. En conclusión la solución es fijar una temperatura óptima y mantenerla constante.

El tiempo: Podría ser que nuestro ph sea el indicado y nuestra temperatura sea la deseada y también sea constante. Pero tal vez no le estemos dando el suficiente tiempo a nuestra maceración para que la conversión se concrete. Aquí la solución prolongar el tiempo de nuestra maceración. Hay una forma muy fácil de saber si el almidón se convierto por completo. Uno toma una gota del caldo y la mezcla con yodo, sí la solución se torna azul significa que todavía hay almidón en el caldo por lo cual no esta lista la conversión, sí la solución se torna amarilla significa que no hay almidón presente en el caldo por lo cual la conversión a terminado.

El Almidón: Por ultimo nuestro problema podría ser que no le estemos extrayendo todo el almidón al grano. Aquí hay que ver el proceso de la molienda del grano. Puede ser que nuestro molido no sea el requerido, tal vez sea muy grueso.

Bueno espero que entiendan bien lo de la conversión, dado que tiene su grado de complejidad. Espero que estos consejos les sirvan para que día a día vayan mejorando su cerveza y también el orgullo por su trabajo.

Se despide MAC, y Salud!!!!